L'azienda offre una vasta scelta di prodotti di salumeria di elevata qualità ottenuti dalla più accurata selezione delle materie prime impiegate nelle lavorazioni. Materie prime provenienti da allevamenti e macelli di primaria importanza locale. La cura per il sapore ed il gusto anima il nostro lavoro e si sente nei nostri salumi.
Il salame è ottenuto con carne suina macinata e successivamente stagionata. La carne che non trova impiego nella produzione dei salumi più pregiati, viene utilizzata per produrre il salame.
La selezione di base della carne però, punta ovviamente sulla qualità. La spalla, il lombo del maiale, ma anche le rifilature di tutte le carni più pregiate, e la qualità del grasso rivestono particolare importanza. Il grasso ottenuto dal guanciale è certamente quello più pregiato, senza dimenticare quello che si ottiene da altre parti sottocutanee del suino, che deve conferire al prodotto la giusta morbidezza e compattezza.
Il sale e gli aromi presenti nel salame, variano in quantità e tipologia anche secondo la località di produzione, rispettando le tradizioni e le usanze tipiche locali. Aglio, vino cotto, pepe nero, possono venire aggiunti in quantità differenti secondo il tipo di produzione.
L'impasto della carne deve essere effettuato a regola d'arte, e per tutti gli insaccati lavorati artigianalmente, non è previsto alcun impiego di additivi chimici, bensì naturali, come sale e spezie che ne facilitano anche la conservazione, oltre che far sviluppare al prodotto determinate caratteristiche organolettiche. Dopo che la carne è stata tritata, impastata, lavorata con sale e spezie, viene introdotta in involucro di budello naturale, la porosità dei vari tipi di budello, sempre di suino, può contribuire a conferire al prodotto un determinato sapore, perchè incide in modo notevole sulla stagionatura e tipo di conservazione.Inizia poi, una volta insaccato, il processo di stagionatura ed essiccazione, in un primo momento in luoghi piuttosto caldi per favorire la fuoriucita di acqua dalla carne, dopodiché si procede a spostare gli insaccati in altri ambienti idonei, caratterizzati da temperature più basse con una forte percentuale di umidità. Il periodo minimo di stagionatura per un buon prodotto va da 1 a 5 mesi, superiore per una maggiore qualità.
Come sempre, quando un prodotto è di qualità, il produttore è orgoglioso di riportare sull'etichetta del prodotto stesso quante più informazioni ed indicazioni possibili, circa la provenienza dei suini, il luogo di macellazione, produzione e stagionatura dell'insaccato.
Le antiche tradizioni contadine, artigianali, sviluppatesi a conduzione familiare, hanno trovato, in alcuni casi, un implemento della loro produzione grazie a moderni metodi di produzione non perdendo però di vista la lavorazione tradizionale che conferisce poi al prodotto una qualità superiore.La parte magra deve essere all'incirca del 70% (coscia, spalla) e la rimanente parte grassa derivare dal grasso di schiena o dal pancettone. Il vino cotto, il sale marino raffinato, le spezie, non devono superare determinate soglie.
La forma del salame è cilindrica, un diametro all'incirca di 7-8 cm, la stagionatura non può essere inferiore al mese, meglio se di più, e le muffe caratteristiche devono essere presenti sul budello stagionato. Muffe uniformi, di colore bianco/grigio fino ad arrivare al verde di diversa intensità nelle stagionature più sviluppate. La pasta del salame deve risultare compatta, il grasso ben amalgamato nella carne, il colore rosso non deve risultare troppo intenso e per nulla tendente all'arancio.
Difficilmente un buon prodotto può rispondere ad elevate caratteristiche qualitative ed organolettiche se la stagionatura è stata troppo breve. Prodotti tipici come questo, necessitano di tempo per sviluppare al meglio tutte le loro qualità: stagionatura quindi di periodo adeguato, mai troppo breve. Per degustare al meglio il salame, magari con un anno di stagionatura alle spalle, un buon bicchiere di vino rosso, non fa che esaltarne il sapore.
